秋意渐浓,“蟹”逅极致美味丨不时不食·秋分
9月下旬,秋分节气到来。蟹秋分者,秋意渐浓阴阳相半,逅极昼夜均而寒暑平。致美
秋分的味丨广东,进入了一年中最为凉爽舒适的不时不食时候。此时行走广东沿海各地,秋分天高云淡,蟹气温宜人,在人们的餐桌上,肥美的螃蟹成为最受欢迎的“当家菜”。
秋分时节,烹制一份青蟹。蟹肉雪白,蟹膏橙亮,嗅之鲜味直冲鼻腔,久久不散;蘸上调料后细细品味,肉质细嫩、鲜香,只让人感叹:蟹肉上席百味淡。
广东所产蟹类,有青蟹、花蟹、三眼蟹、红蟳等,以青蟹为多。青蟹古称蝤蛑(音:由谋),苏东坡在《丁公默送蝤蛑》中写到:半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐。青蟹之肉多美味,令文豪亦为之折腰。
产自潮水间的鲜美
“蟹种十二,蝤蛑居首”
9月的一个周末,广州南沙十四涌的海鲜交易市场,一筐筐鲜活的青蟹从塘头运到各个商家。临近中午,青蟹成为各路食客最爱的抢手货,在市场附近的食肆座位间,飘荡着烹饪青蟹的香气。
青蟹性情异常凶猛,稍有动静便立起身体、挥动双螯,摆出一副斗架的姿态。农户从塘里收蟹后,往往要在筐中充以青草,减少蟹之间的接触,避免打斗损耗。古人看到青蟹威风凛凛的气势,描述其“蝤蛑大者,两螯至强,能与虎斗”。
收获上市的青蟹
资料记载,青蟹喜居浅海泥滩,常见于礁石缝隙,尤以湿地河口为甚。清代《广东新语》记载:“予家在茭塘(在今番禺区石楼镇),当蟹浪时,使童子往三沙四沙捕蟹……”每到秋季,在昼夜转换和潮汐催动下,蟹的成熟度更好,公蟹生肉,母蟹满膏,当香气四溢的青蟹摆上餐桌,或清蒸,或爆炒,煮汤,煲粥,必定占据最显眼的位置。
青蟹肉味之鲜美,古人早将其视为盛宴中的佳品。乾隆皇帝专门写诗:蟹种十二,蝤蛑居首。或曰拨棹,水中善走。既入画谱,亦列食单。嘉宾宴集,一具专盘。清初著名诗人查慎行亦感叹:“自从擘蝤蛑,不忆分湖蟹”,青蟹之鲜美,使人再也想不起湖蟹是什么味道。
遍布全省沿海
全国三成青蟹来自广东
秋分过后,随着中秋节临近,青蟹价格逐渐上涨。在汕头市牛田洋,斌哥隔几天就要查看网里的收获,每次养殖基地里起捕鱼虾,他都要把网里的青蟹捡出来,这种鱼虾塘里自然生长的青蟹,膏香肉甜,特别是用于清蒸、煮粥或是生腌,口感一流。
广东海岸线漫长,水域环境多样,历来出产优质青蟹,目前年产量超过全国1/3,湛江、阳江、江门、广州、珠海、揭阳、汕头等地均有。
汕头,牛田洋湿地
南沙青蟹,以广州南沙区万顷沙镇为核心产区,珠江出海口咸淡水资源丰富,造就了南沙青蟹壳薄、肉多、味美的特点。万顷沙出产的青蟹背青肚白、肉质鲜美,有“蟹中茅台”美誉。
台山青蟹,台山沿海都斛、赤溪等镇,饵料资源丰富。台山青蟹个体大,体色艳丽,肉质白净细嫩,爽滑清甜;蟹膏丰满质优,口感香醇,细滑,鲜甜。
南水蟹,主产于珠海市金湾区南水镇,南水镇海水咸淡适中,滩涂资源十分丰富。南水蟹色泽光亮红润,肉质嫩滑,味道鲜香,营养丰富。
台山,沿海“咸围”青蟹产地
尖山蟹,主产于阳江市阳东区雅韶镇那龙河。尖山蟹通身青色、重壳、壳薄膏红、肉质细嫩、味道鲜美。尤其在秋季,换壳前后的尖山蟹烹制后松软酥脆,肉质更加细嫩。
牛田洋青蟹,汕头市牛田洋是中国东南部最大的湿地,土质肥沃,水面宽阔,具备海水、淡水和半咸淡三种水质资源,所产青蟹以个大、肉甜、味甘、膏香著称。
南三青蟹,产于湛江市坡头区南三岛。南三岛四面环海,海岸线曲折、滩涂遍布,极适青蟹生长。南三青蟹青背、白肚、薄壳,熟制后肉质洁白细嫩,膏体橙黄,味道鲜美。
台山,蟹农在收获青蟹
一蟹“多吃”
变身多种经典美食
和大闸蟹每逢秋季上市,大家如同过节一般购买不同,秋分食青蟹,更多是一种对美好生活的向往。打开筐子满是青绿色的蟹,爬来爬去一片“沙沙”声,随手拈起一只,只见肥满的身躯和双螯在捆绳中扭动,令人满腹期待。
在所有水产物中,青蟹大概是“身份”最多的一个,根据生长阶段不同,有多种不同称呼。
业内俗称的“黑奄”,深得老饕喜爱
黄油蟹,被视为蟹中极品
在珠三角地区,人们嗜吃刚成熟、尚未交配过的小母蟹,谓之曰“奄仔蟹”;又以即将蜕去交配前最后一次壳、腹部颜色变深的奄仔蟹为“黑奄”,清蒸后充满香甜气味,惹人垂涎,售价昂贵。蟹进一步成熟后,母蟹发育得膏满壳缝,成为膏蟹,公蟹则体壮螯粗,成为肉蟹。膏蟹味浓,肉蟹鲜嫩,食之皆美。
青蟹中最为矜贵者,当属“黄油蟹”。黄油蟹源自极个别母蟹,性腺因故无法发育成熟,在阳光猛烈照射下,蟹膏分解成金黄色的油质,渗透至体内各个部位,全身充满黄油,连关节处也金黄剔透。在上千只蟹中,黄油蟹仅得二三,塘头售价超千元一只,放眼全国,也只有在长热酷夏的广东方得此物,堪为蟹中极品。
老广吃蟹,既讲究食材的不同状态,也讲究对应的吃法。如奄仔可用于砂锅盐焗,姜葱炒蟹以三四只肉蟹混一只膏蟹为妙,甚至有蜕壳在即的青蟹,壳下还有一层可食用的软壳,谓之“重壳蟹”,无论清蒸爆炒都是难得佳肴,令人回味。
广州,南沙湿地
秋意渐浓,吃蟹正当时。持螯品酒,看碧水连天,烟波致爽,候鸟归来,不时不食,在于一份美味,亦在于美景。
【记者】孙岁寒
【来源】南方农村报
(责任编辑:焦点)
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