故乡的肉味:年猪、杀猪匠与腊肉
《庄子》里讲了一个庖丁解牛的故事,提到庖丁“手之所触,腊肉肩之所倚,故乡足之所履,味年膝之所踦,猪杀猪匠砉然向然,腊肉奏刀騞然,故乡莫不中音:合于《桑林》之舞,味年乃中《经首》之会。猪杀猪匠”每次读到,令人身心愉悦。
不过,我屡屡想起的,是故乡村子里的杀猪匠。宰牛,在农村是一件稀罕事,但杀年猪,在重庆乡下则司空见惯。以我的见识看,我们村的杀猪匠,水准之高,大概达到了古人所称的“提刀而立,为之四顾,为之踌躇满志”。
杀年猪,一门智慧的技术活
村里的杀猪匠姓冉,但没有几个乡亲叫他的本名,公开或私下里,大伙都叫他杀猪匠。这可不是蔑称,在乡村,但凡称为“匠人”,往往亦称“师傅”,带有几分对手艺人的尊重。
这位师傅长得五大三粗,剽悍生猛,尽管善于提刀冲刺于猪圈,性格却颇为乐观开朗,常常开玩笑吓唬少年们,宣称要割掉谁谁谁的蛋。农村人家,谁家不喂两头过年猪?作为村里的名人与忙人,谁家过年的时候不需要请他帮忙?
小时候,我和其他童子很喜欢围观杀猪,起码不下于10场:有时是帮忙围剿自家的年猪,有时是围观邻居家的肥猪被宰。一次次惊心动魄的杀猪表演,堪比一场场精彩绝伦的武侠电影。孩子们是把杀猪当做一种热闹的节日来度过,因为,除了可以吃肉,杀猪匠往往会将割下来的猪尿泡吹成球,供孩子们追逐玩耍。
杀年猪,对寨子里的成年人而言,更是一件大事。在尚未衣食无忧的年代,一头肥猪往往意味着村里人半年以上的肉食来源。主人家的猪养得肥肥胖胖,杀猪匠开金口大声赞誉,赞主人能干运势无双,主人家自然喜笑颜开。有的人家,尽管付出同样的一年艰辛,猪却因病或饲喂不当瘦得像只老猴子,主人叹息自怜,而杀猪匠就得另寻角度宽慰主人的心情了。毕竟,大小终成事实,而肥瘦无关人品。
杀猪匠工具齐全,会根据主人的要求,把一头猪分割成大小不一的数十块。他收一点手续费,收一点猪杂和猪毛,剩下的工夫,就交给主人自行处理。
炕腊肉,火铺上的平凡欢喜
故乡的冬天非常寒冷,时常大雪飘零,鲜猪肉在冬季可存放很久。但以防万一,大多数猪肉会被撒上盐巴花椒之类,穿进一根根棕叶绳子,挂上火铺熏烤,最终变身为一块块黄黑诱人的腊肉。
隆冬时节,走进任何一户酉阳土家族或苗族农家,大概率都会在堂屋见到一个一平米见方的火炕火铺。这火铺中架着熊熊燃烧的老树疙瘩与松柏枝条,火铺上空则悬挂着数条或数十条腊肉,腊肉承受烟熏火燎,即将最终蜕变。凭借腊肉的数量,你可看出年猪的肥瘦,亦可略略窥见主人过去一年的收成与心情。
但主人们自然不会流露半点得意或者沮丧。有钱没钱,回家过年;猪肥猪瘦,稳如神仙。老人们围坐在火铺边,抽着草烟,望着腊肉,谈一些村中往事。年轻人与中年人则三五成群,摸一种名为“大二”的乡下纸牌,或者玩麻将血战到底。
一家家人坐在火铺上,老母亲端出辣椒、花椒、萝卜等一些最是寻常不过的材料,炒上色香味俱佳的一盘回锅腊肉。各家有各家的特色,但万变不离其宗,核心味道无外乎辣与腊。腊肉的灵魂,既在于烟火熏出的沉郁顿挫之味,犹如老杜诗句;也在于辣椒与花椒浸润其中的麻与辣,犹如苏东坡之野性十足。
春节,做菜的人满心欢喜,吃肉的人亦满心欢喜。
人在他乡,最想念一种味道
最好的腊肉要熏20天以上。但过了大年初五,就有人陆陆续续往外地赶路了,时间不够,也得硬带上几条腊肉。
打工人志在四方,腊肉的命运亦随之起伏,它们被分赠亲友,或远赴他乡。过了正月十五,外出求学的学子们纷纷离开,他们也要带上父母包扎的腊肉,奔赴各自的城市。
这些辣中带麻的腊肉,到了广东,到了上海,到了北京,继续抚慰一颗颗游子的心。
但人们总是宣称,最好吃的腊肉,还是在故乡。我也这么认为。
【统筹】彭进 吴昊晖
【作者】彭进
【来源】南方农村报 农财宝典 新牧网
(责任编辑:休闲)
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